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Ein Emulgator bewirkt, dass zwei miteinander nicht mischbare Flüssigkeiten eine stabile homogene Masse (Emulsion) bilden. Dabei wird der eine Stoff durch Schütteln im anderen Stoff fein verteilt. Beispiele sind Wasser in Öl oder ÖL in Wasser. Im ersten Fall bildet das Öl eine durchgehende Phase und das Wasser ist fein verteilt. Dies ist beispielsweise bei Butter der Fall. Im zweiten Fall (Öl in Wasser) bildet das Wasser eine durchgehende Phase und das Öl darin in Tröpfchen vorhanden. Dies ist beispielsweise bei Milch der Fall. Auch bei der Herstellung von Farben, Lacken und Lasuren kommen Emulgatoren zum Einsatz.
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